朱澄:用“配方茶”為拼配正名
國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、云南民族茶文化研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、新疆茶文化協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)朱澄先生
閑暇時(shí)光,一杯原味的咖啡,或是一杯淡淡的清茶都可以愉悅心情。不過(guò),品茶的時(shí)候,我喜歡在茶水中放入幾朵小巧的菊花或是玫瑰花,更能調(diào)劑心情和口感。一杯香茶,幾多花香,愜意非常。喜歡品茶,也參加過(guò)舉辦的幾期評(píng)茶會(huì)。這五期評(píng)茶會(huì)都是由國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、云南民族茶文化研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、新疆茶文化協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)朱澄先生擔(dān)任評(píng)茶師的,每次參加活動(dòng)我都能學(xué)到許多與茶相關(guān)的知識(shí)。
提出配方茶概念為拼配正名
近年來(lái),古純與拼配之爭(zhēng)愈演愈烈。帶著“拼配茶果真不好嗎”的疑問(wèn),我請(qǐng)教了朱澄老師。朱老師說(shuō),不能片面講拼配茶好不好,關(guān)鍵要看怎么去拼配。如果把拼配當(dāng)成拼湊,單純?yōu)榱私档统杀?,而不考慮茶葉品質(zhì)的提升,那肯定是不好的。如果站在提升茶葉品質(zhì)的角度來(lái)做拼配茶,肯定是好事。他進(jìn)一步拋出自己的觀點(diǎn),相對(duì)于拼配茶的提法,他更愿意提“配方茶”的概念。因?yàn)槠磁浔皇忻嫔险`導(dǎo)了,在很多人心目中等同于質(zhì)量不怎么好的茶,所以自己想從配方的角度為拼配正名。
朱老師說(shuō),自古茶無(wú)完茶,即使最好的茶也有不足之處;更何況,不可能所有人都喜歡同一款茶,所以,高明的茶人就想出各種獨(dú)特的配方,讓各種茶之間取長(zhǎng)補(bǔ)短。經(jīng)典配方茶是讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)“優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)”。比如說(shuō),景邁茶的香氣很好,或是哪個(gè)茶的滋味很好,哪個(gè)茶的葉底很好,把茶葉各種最好的方面組合在一起,配方出一種超越這幾款茶的更新、更完美的茶,這就是配方茶的原理。早期的普洱茶拼配其實(shí)更多是外形的拼配。目前的經(jīng)典配方茶把它細(xì)分為外形配對(duì)、滋味配對(duì)和香型配對(duì),只有這三方面的切合才能配出更新、更完美的茶。因?yàn)椋煌枭?、不同區(qū)域所生產(chǎn)的曬青毛茶是不同的,其口感差異很大,如何將這種差異進(jìn)行有效合理的“重組”與“融合”,就要看配方者的功力了。配方也是一門(mén)技術(shù),配好了,茶葉質(zhì)量會(huì)提高;配差了,茶葉也就砸了。
普洱的“配方茶”是品質(zhì)再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段,每個(gè)時(shí)代的制茶人都可依據(jù)自己對(duì)自然茶的了解,對(duì)茶性的領(lǐng)悟,通過(guò)種種實(shí)踐,去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。真正的經(jīng)典配方茶也是一門(mén)高深的技藝,是普洱茶制作者常年經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和感悟中的智慧的結(jié)晶。因此,每款經(jīng)典配方茶配方的具體內(nèi)容,從不被配方者公開(kāi)。
做二看三笑談配方茶的“三重門(mén)”
對(duì)于配方茶來(lái)說(shuō),外形、滋味的拼配相對(duì)容易些,香氣配對(duì)是最難的。配方有三個(gè)層次。第一個(gè)層次的配方茶:拼出來(lái)之后,現(xiàn)在好喝也好看,至于陳化之后,此款茶好不好喝就無(wú)法預(yù)知。第二個(gè)層次的配方茶:現(xiàn)在好喝,以后也好喝,在很多地方倉(cāng)儲(chǔ)之后都好喝;最高層次的配方茶是:配方者知道這款配方茶現(xiàn)在很好喝,也知道這款茶以后要放在什么樣的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境,變成什么樣的滋味才好喝。朱澄笑言:“我是做二看三,即配方的程度做到第二點(diǎn),正在朝著第三點(diǎn)看齊。”
要做好配方茶,還要研究不同地方人的喝茶習(xí)性。對(duì)于品飲習(xí)慣來(lái)說(shuō),南方人不怕澀味但是怕苦味;北方人怕澀味,不怕苦味。那我們做配方茶就可以有幾種選擇:可以開(kāi)發(fā)三款茶,一款按北方人的口感來(lái)做的,另一款按照南方人的口感來(lái)做,第三款可以兼顧北方與南方人的口感來(lái)做。比如大益的7542就是平衡型的,適合大多數(shù)人品飲。此外,還可以根據(jù)性別來(lái)做配方茶,比如專(zhuān)門(mén)針對(duì)女性群體開(kāi)發(fā)茶葉。
當(dāng)筆者問(wèn)及朱老師,這些年做過(guò)許多配方茶,最滿意的是哪款?朱老師笑答,沒(méi)有最滿意的,只想設(shè)計(jì)出最好的配方茶。是啊,沒(méi)有最好的,只有更好的,這或許是普洱茶拼配工藝不斷改進(jìn)的動(dòng)力。因?yàn)?,人們永遠(yuǎn)不滿足于單一口味的茶,所以只有創(chuàng)造出口感更豐富,或者更獨(dú)特的茶葉,才能贏得市場(chǎng)。正如朱澄先生所言:“愛(ài)拼才會(huì)贏”。
普洱茶是主張包容的,對(duì)于古純和拼配我們沒(méi)必要厚此薄彼,它們都有自己的獨(dú)特價(jià)值和市場(chǎng)需求。但是,通過(guò)朱老師對(duì)配方茶的深入闡述,我們可以看出,就包容性、前瞻性而言配方茶的優(yōu)勢(shì)是古純遠(yuǎn)遠(yuǎn)不具備的,古純是一種小眾、高端的玩法,而配方茶,也可以搞小眾、高端的配方,也可搞大眾化的配方,可以適用于不同的人群,故具有更廣闊的市場(chǎng),代表著普洱茶發(fā)展的主流。
作者:青翠紫丁香